厚薄均勻，油潤光澤，散發(fā)出陣陣烘烤后的香氣，咸中帶甜，又帶著植物的香辛，真實(shí)感受到肉的天然醇香，食后嘴里余味綿長，這就是石獅豬肉脯的魅力。豬肉脯是閩南傳統(tǒng)美食之一，不管是作為零食或是佐餐，一直深受海內(nèi)外鄉(xiāng)親的喜歡。不久前，石獅肉脯制作技藝入選第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。作為非遺傳承美食，作為石獅肉脯界的領(lǐng)頭羊，泉州老字號(hào)誠泰食品在這方面有著屬于自己的一套獨(dú)門手藝。
悠悠歲月 流傳著英雄故事
康熙二十二年（1683）六月，時(shí)任福建水師提督的施瑯受命以武力平臺(tái)，率領(lǐng)水師兩萬余人、戰(zhàn)艦百余艘，從銅山（今福建省東山島）出發(fā)，浩浩蕩蕩直抵澎湖。
攻臺(tái)期間，由于臺(tái)灣守軍的負(fù)隅頑抗，不少負(fù)傷清軍官兵急需補(bǔ)充營養(yǎng)，以便快速恢復(fù)戰(zhàn)斗力。情急之下，隨父出征的施世綸提議，將戰(zhàn)艦上攜帶的生肉煮爛，再經(jīng)燴制、打成松，供官兵食用。這種營養(yǎng)豐富、易于消化、食用方便、便于貯藏的肉制品很快讓官兵們恢復(fù)了體力。
收復(fù)臺(tái)灣后，施瑯將軍后人將這種肉制品稱為“施氏肉松”，并一代代保留其制法。作為與施瑯將軍一脈同宗的后人、施瑯將軍之弟施顕（同顯）第二十七代孫施正添（阿添哥），研制傳承“施氏肉松”制作之古法，且不斷改良和創(chuàng)新工藝，在保持“施氏肉松”原汁原味的同時(shí)實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，讓香醇、味鮮的“施氏肉松”走進(jìn)尋常百姓家。經(jīng)過不斷研發(fā)，其生產(chǎn)的品類從肉松拓展到肉脯、肉干、肉粒、肉條、肉棒等。
傳承古法?酥香可口風(fēng)味
據(jù)施正添介紹，要讓薄薄的肉片變成令人驚艷的舌尖美味，從選料、刀工、浸腌到火候等各環(huán)節(jié)都十分講究。最關(guān)鍵的第一步是選材。施正添說：“做肉脯要選用后腿精肉為原料，別的部位都不行。”在制作工藝上，要經(jīng)過分割、去膘、去骨膜等一系列工序，然后冷凍切片，與傳統(tǒng)配料放入攪拌機(jī)中攪拌。腌后，把腌制好的肉片進(jìn)行烘烤。將烤干的肉脯放入隧道爐中以240℃左右的高溫再次烘烤，確保每一片肉脯烤出來都起油泡，色澤光鮮，香氣撲鼻。制作好的石獅肉脯，有別于其他地區(qū)的風(fēng)味與口感。施正添告訴筆者，石獅的肉脯制作技藝以閩南風(fēng)味與臺(tái)灣風(fēng)味相融合，入口有嚼勁，肉香濃郁且回甘，深受閩南人喜愛。
古法制作與新時(shí)代發(fā)生“碰撞”。為了更好地滿足受眾需要，施正添開始引進(jìn)項(xiàng)目，將現(xiàn)代裝備和傳統(tǒng)手工工藝有機(jī)結(jié)合，不僅實(shí)現(xiàn)規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，而且利用新型保鮮技術(shù)和包裝技術(shù)，以最大化保持肉脯的傳統(tǒng)風(fēng)味。
隨著各種新興媒體的發(fā)展，施正添順應(yīng)現(xiàn)代潮流，請(qǐng)來網(wǎng)紅主播每天固定時(shí)間直播。而他也經(jīng)常在線上和網(wǎng)友互動(dòng)，將這一口閩南風(fēng)味推薦給全國乃至全世界更多的食客。
離家千里?肉脯是最濃鄉(xiāng)愁
在閩南，春節(jié)期間，親友來家拜年，大都以肉脯待客。肉脯也是閩南人待客敬賓宴席上的佳肴和饋贈(zèng)親朋好友的佳品。每年春節(jié)前后，施正添的工廠都會(huì)進(jìn)行大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
出國謀生的石獅游子遍布全世界，游子們回鄉(xiāng)探親時(shí)，總會(huì)帶上家鄉(xiāng)的肉脯和海外朋友分享。
施正添說：“肉脯對(duì)于閩南人來說，不僅是美食，還是閩南文化的象征之一。我們一直堅(jiān)守傳統(tǒng)肉脯做法，未來在傳承美食的基礎(chǔ)上，也將開發(fā)更多更具新意的美食。”
（陳嫣蘭）
