厚薄均勻，油潤光澤，散發出陣陣烘烤后的香氣，咸中帶甜，又帶著植物的香辛，真實感受到肉的天然醇香，食后嘴里余味綿長，這就是石獅豬肉脯的魅力。豬肉脯是閩南傳統美食之一，不管是作為零食或是佐餐，一直深受海內外鄉親的喜歡。不久前，石獅肉脯制作技藝入選第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。作為非遺傳承美食，作為石獅肉脯界的領頭羊，泉州老字號誠泰食品在這方面有著屬于自己的一套獨門手藝。
悠悠歲月 流傳著英雄故事
康熙二十二年（1683）六月，時任福建水師提督的施瑯受命以武力平臺，率領水師兩萬余人、戰艦百余艘，從銅山（今福建省東山島）出發，浩浩蕩蕩直抵澎湖。
攻臺期間，由于臺灣守軍的負隅頑抗，不少負傷清軍官兵急需補充營養，以便快速恢復戰斗力。情急之下，隨父出征的施世綸提議，將戰艦上攜帶的生肉煮爛，再經燴制、打成松，供官兵食用。這種營養豐富、易于消化、食用方便、便于貯藏的肉制品很快讓官兵們恢復了體力。
收復臺灣后，施瑯將軍后人將這種肉制品稱為“施氏肉松”，并一代代保留其制法。作為與施瑯將軍一脈同宗的后人、施瑯將軍之弟施顕（同顯）第二十七代孫施正添（阿添哥），研制傳承“施氏肉松”制作之古法，且不斷改良和創新工藝，在保持“施氏肉松”原汁原味的同時實現量產，讓香醇、味鮮的“施氏肉松”走進尋常百姓家。經過不斷研發，其生產的品類從肉松拓展到肉脯、肉干、肉粒、肉條、肉棒等。
傳承古法?酥香可口風味
據施正添介紹，要讓薄薄的肉片變成令人驚艷的舌尖美味，從選料、刀工、浸腌到火候等各環節都十分講究。最關鍵的第一步是選材。施正添說：“做肉脯要選用后腿精肉為原料，別的部位都不行。”在制作工藝上，要經過分割、去膘、去骨膜等一系列工序，然后冷凍切片，與傳統配料放入攪拌機中攪拌。腌后，把腌制好的肉片進行烘烤。將烤干的肉脯放入隧道爐中以240℃左右的高溫再次烘烤，確保每一片肉脯烤出來都起油泡，色澤光鮮，香氣撲鼻。制作好的石獅肉脯，有別于其他地區的風味與口感。施正添告訴筆者，石獅的肉脯制作技藝以閩南風味與臺灣風味相融合，入口有嚼勁，肉香濃郁且回甘，深受閩南人喜愛。
古法制作與新時代發生“碰撞”。為了更好地滿足受眾需要，施正添開始引進項目，將現代裝備和傳統手工工藝有機結合，不僅實現規模化標準化生產，保證產品品質穩定，而且利用新型保鮮技術和包裝技術，以最大化保持肉脯的傳統風味。
隨著各種新興媒體的發展，施正添順應現代潮流，請來網紅主播每天固定時間直播。而他也經常在線上和網友互動，將這一口閩南風味推薦給全國乃至全世界更多的食客。
離家千里?肉脯是最濃鄉愁
在閩南，春節期間，親友來家拜年，大都以肉脯待客。肉脯也是閩南人待客敬賓宴席上的佳肴和饋贈親朋好友的佳品。每年春節前后，施正添的工廠都會進行大批量生產，產品供不應求。
出國謀生的石獅游子遍布全世界，游子們回鄉探親時，總會帶上家鄉的肉脯和海外朋友分享。
施正添說：“肉脯對于閩南人來說，不僅是美食，還是閩南文化的象征之一。我們一直堅守傳統肉脯做法，未來在傳承美食的基礎上，也將開發更多更具新意的美食。”
（陳嫣蘭）
